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Schaumgebäck: Tipps, Infos und Rezepte für das süsse Baisergebäck

Schaumgebäck: Tipps, Infos und Rezepte für das süsse Baisergebäck

In der süssen Küche ist Baiser eine beliebte luftige und lockere Spezialität. Der gezuckerte und getrocknete Eiweissschnee findet als Zutat im Kuchen oder im Dessert Verwendung, er schmeckt als Süssigkeit auch pur und kann zudem die Grundlage für ein Schaumgebäck sein. In unserem Ratgeber erklären wir dir, wie du die Basis für jedes Schaumgebäck herstellst und worauf du dabei achten solltest. Ausserdem erhältst du einige Rezeptideen sowie tolle Tipps für die Zubereitung des Schaumgebäcks.

Was ist Schaumgebäck?

Bei Schaumgebäck handelt es sich um ein Feingebäck, das auf der Grundlage von gezuckertem Eischnee, dem sogenannten Baiser beziehungsweise Meringue, hergestellt wird. Zusammen mit weiteren Zutaten nach Wahl, zum Beispiel Schokolade, Nüssen, Mandeln, Schlagrahm oder Kaffee, entsteht so eine locker-leichte Spezialität als Mischung aus Feingebäck, Keks und Praline. Schaumgebäck kann ergänzend zur Kuchentafel serviert werden, es ist ein besonderes Dessert und schmeckt auch einfach zwischendurch gut.

Welche Zutaten brauche ich für die Baisermasse für das Schaumgebäck?

Um Schaumgebäck zuzubereiten, benötigst du als Basis zunächst Baiser, das du aus folgenden Zutaten herstellst:

  • ein Eiweiss
  • 50 Gramm Zucker

Die Menge kann beliebig erhöht werden, wichtig ist jedoch, dass das Mengenverhältnis zwischen Eiweiss und Zucker immer konstant bleibt. Für eine festere Konsistenz ist es möglich, der Baisermasse etwas Zitronensaft oder Weinsteinpulver beizufügen. Darüber hinaus kannst du die Zutaten um eine Prise Salz ergänzen. Unser Tipp: Verwende im besten Fall frische Bio-Eier für das Baiser.

Wie stelle ich die Grundlage aus Zucker und Eischnee für das Schaumgebäck her?

Die Baisermasse für dein Schaumgebäck bereitest du für alle Rezepte immer wie folgt zu:

  1. Trenne die Eier. Achte dabei darauf, dass kein Eigelb in das Eiweiss gelangt.
  2. Das Eiweiss wird so lange mit dem Mixer schaumig geschlagen, bis der Eiweissschnee eine feste weisse Masse ist. Wenn du sie einstichst, sollte dieser Einschnitt auch nach einigen Sekunden noch sichtbar sein.
  3. Lasse den Zucker vorsichtig und nach und nach in den Eischnee einrieseln, während du weiter mixt. Es ist wichtig, dass sich der Zucker komplett mit dem Eischnee verbindet und am Ende eine klebrig-feste Konsistenz entsteht.
  4. Sollte die Baisermasse zu wässrig sein, träufelst du ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu oder streust etwas Weinsteinpulver hinein.
  5. Wenn du deinem Schaumgebäck etwas Farbe verpassen möchtest, gibt du einfach einige Tropfen Lebensmittelfarbe in die Masse. Dies ergibt dann eine pastellige Farbe annehmen.

Ein Hinweis: Alternativ kannst du die Baisermasse auch auf dem Herd in einem Wasserbad herstellen. Die Zuckerkristalle lösen sich bei diesem Vorgehen schneller und einfacher auf.

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Wie wird die leckere Süssigkeit gebacken?

Grundsätzlich solltest du bei Baiser beziehungsweise Schaumgebäck wissen, dass es nicht gebacken, sondern lediglich im Backofen getrocknet wird. Bei den meisten Rezepten füllst du die Baisermasse mit den weiteren Zutaten in einen Spritzbeutel und spritzt dann kleine Baiserhäubchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Der Backofen wird auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Backe das Feingebäck darin dann für 30 Minuten auf der mittleren Schiene. Danach regulierst du die Temperatur auf 75 Grad herunter und trocknest das Baiser dann für weitere 30 Minuten. Nach dem Backen muss das Feingebäck vollständig erkalten, bevor du es weiterverarbeiten kannst.

Wie stelle ich ein Haselnuss-Schaumgebäck her?

Möchtest du deine Baisers etwas verfeinern, kannst du zum Beispiel ein Haselnuss-Schaumgebäck daraus machen. Hier die Anleitung:

  1. Hebe unter die Eiweiss-Zuckermasse etwa 100 Gramm gemahlene Haselnüsse oder andere Nüsse deiner Wahl (die Mengengabe gilt für ein Eiweiss).
  2. Lege Oblaten auf ein Backblech aus und spritze die Haselnussmasse mit der Spritztülle darauf.
  3. Die Backzeit reduziert sich hier auf 30 Minuten.
  4. Nach dem Erkalten kannst du das Schaumgebäck dann noch mit etwas Schokoladenguss und Nussstücken verzieren.

Wie stelle ich Schoko-Schaumgebäck her?

Eine weitere Rezeptidee ist die Verfeinerung des Baisers mit Schokolade und Kaffee. Hierfür benötigst du (bei vier Eiweissen und 200 Gramm Zucker) folgende Zutaten:

  • 200 Gramm gemahlene Mandeln
  • ein Esslöffel starker Espresso
  • ein Esslöffel Espressopulver
  • 200 Gramm Kuvertüre
  • 50 Gramm gehackte Schokolade
  • 50 Gramm Pistazien

Unter die Eischneemasse hebst du zunächst die Kaffee-Zutaten sowie die Mandeln. Trockne die aufgespritzte Masse dann im Backofen. Nach dem Erkalten des Kaffee-Baisers schmilzt du die Kuvertüre im Wasserbad und tauchst die Baisers dann einmal komplett in die flüssige Schokolade. Kurz bevor die Kuvertüre wieder fest wird, bestreust du das Schaumgebäck mit den Pistazien und der gehackten Schokolade.

Wie erhalte ich aus dem Schaumgebäck mit Schlagrahm ein Sahnebaiser?

Eine einfach herzustellende Variante des Schaumgebäcks ist das Sahnebaiser. Hierfür stellst du die Baisers wie beschrieben her. Nach dem Backen schlägst du den Schlagrahm mit etwas Vanillezucker steif und streichst die Schlagrahmmasse auf die Hälfte der einzelnen Baisers. Obenauf setzt du jeweils ein zweites Baiser.

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