Conchieren: Durch langes Rühren Schokoladenmasse veredeln für ein zartes Endprodukt und höchsten Schokoladengenuss

Wann wird aus Kakaobohnen feinste Schokolade?

Der Ursprung feinster Schokolade befindet sich im Kakaobaum. Aus dem Samen, den Kakaobohnen, gewinnen Manufakturen Kakao. Am Anfang sind sie noch weiss und werden erst nach der Gärung bräunlich. Während des Gärprozesses entwickeln sie bereits Aromastoffe. Die Schokoladenproduktion erfolgt heute grösstenteils industriell, orientiert sich jedoch an den ursprünglichen handwerklichen Schritten:

1. Rösten: In der Röstmaschine entwickelt der Kakao sein typisches Aroma und einen intensiven braunen Farbton. Nach dem Rösten kühlen die Bohnen ab, werden gebrochen und geschält. Das Ergebnis ist der Kakaokernbruch.
2. Mahlen: Hierbei reisst das Zellgewebe der Kerne auf. Durch die Reibungswärme schmilzt das Mahlgut, ein brauner und schokoladig duftender Brei entsteht: die Kakaomasse. Sie ist die Basis für alles, was aus Kakao hergestellt wird.
3. Walzen: Die Kakaomasse wird mit Zucker und zusätzlicher Kakaobutter verfeinert. Das ist gleichzeitig die Zusammensetzung für dunkle Schokolade. Soll das Endprodukt eine Milchschokolade sein, braucht die Kakaomasse Milchpulver oder Sahne. Weisse Schokolade hingegen kommt ohne braune Kakaomasse aus.
4. Conchieren: Die Schokolade wird veredelt. Der Vorgang ist essenziell für die Schokoladenproduktion. Hier entsteht die zarte Masse, aus der Schokoladenträume geformt werden.
5. Temperieren: Die Kakaomasse kühlt gleichmässig ab für seidigen Glanz.
6. Weiterverarbeitung: Die Schokolade kommt in Form und erhält eventuell weitere Zutaten wie Trüffelmassse oder Alkohol.

Die Qualität der Schokolade erkennst du am sauberen Bruch und zarten, butterweichen Gaumengenuss.

Was macht Conchieren mit der Schokoladenmasse?

Das Conchieren macht aus einer Kakaomasse feinste Schokolade. Der mechanische Vorgang entzieht der Schokoladenmasse Feuchtigkeit, Säuren und unerwünschte Aromastoffe. Zugleich verändert sich der Bohnengeschmack massgeblich. Dabei ist das Conchieren vergleichbar mit der Weinherstellung. Auch guter Kakao ist in der Regel durch die Gärung fermentiert. Würde der fermentierte Kakao geröstet und vermahlen, könntest du ihn aufgrund des sauren Aromas nicht essen. Die ungeliebten Stoffe sollen durch das Conchieren verschwinden, die Antioxidantien jedoch überleben. Dafür braucht die Masse unterschiedliche Temperaturschübe. Das Conchieren erfolgt in drei Phasen:

1. Durch Erwärmen bildet sich eine trockenpastöse Masse.
2. Die Masse wird durch hohe Temperatur zäher und Umwälzen durchlüftet, Bitterstoffe verflüchtigen sich.
3. Die Masse verliert Flüssigkeit und erhält die notwendige Viskosität (Fliessfähigkeit), damit sie auf der Zunge schmilzt.

Zum Conchieren setzen Hersteller heute überwiegend Doppel-Überschlag-Conchen ein. Doch wer hat die Maschine erfunden, die für höchsten Schokoladengenuss sorgt?

Wer hat die Conchiermaschine erfunden?

Ein Schweizer war’s: Rodolphe Lindt. Der Sohn eines Berner Apothekers wollte 1879 Schokolade herstellen. Sie war zum damaligen Zeitpunkt in erster Linie ein Arzneimittel. Schon die Mayas schätzten den Kakao als Heilmittel bei Durchfall. Ein Genuss war die damalige Schokolade nicht, dafür war sie schlichtweg zu hart. Lindt wollte aus der harten Masse eine wohlschmeckende, zarte Schokolade herstellen. Dafür experimentierte er lange – zunächst mit wenig Erfolg und einem weissen Belag auf der Masse. Durch seinen Bruder erfuhr er, dass der Belag kristallisiertes Fett war. Glauben wir der Legende, vergass er in seiner Produktionshalle, die Maschinen auszuschalten. Dadurch rührten sie immer weiter und das Ergebnis war flüssige Schokolade. Seine Experimentierfreude hatte sich gelohnt. Die Conchiermaschine – aufgrund ihrer Form nach einer Muschel benannt (spanisch: Conche) – trat ihren Siegeszug an. Dabei baut heute nicht nur die Schokoladenindustrie auf Conche, auch die Eishersteller haben das Verfahren für sich entdeckt. Mit wenig Fett stellen sie so besonders cremiges Speiseeis her.

Wie lange dauert das Conchieren?

Die Conchierzeit gehört mit zu den bestgehüteten Geheimnissen von Schokoladenherstellern. Eine verbindliche Zeitspanne gibt es nicht. Die Conchierdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab wie

• Rezeptur
• Kakaogehalt
• Conchiermenge
• Maschinenalter
• gewünschtes Ergebnis

Grob kannst du von einer Dauer zwischen zwölf und 96 Stunden ausgehen. Für weisse Schokolade brauchst du beispielsweise nur knapp sechs Stunden, für Milchschokolade hingegen etwa 15 Stunden.

Weshalb folgt nach dem Conchieren das Temperieren?

Das sogenannte Temperieren ist nichts anderes als ein Abkühlen. Dabei kannst du die Schokolade nicht einfach stehen lassen und warten, bis sie erstarrt. Sie soll schliesslich eine ganz bestimmt Kristallstruktur erhalten. Nur so ist sichergestellt, dass sie gewünschte Eigenschaften behält wie

• Schmelz
• Glanz
• Knacken

Daher ist das Temperieren ein aktiver, kontrollierter Vorgang. Die Schokolade erkaltet in unterschiedlichen Stufen. Erst dann ist sie fertig und erhält ihre Form. Kühlst du die Masse zu schnell ab, hast du das negative Ergebnis, das schon Rodolphe Lindt verzweifeln liess: weisse Fettkristalle. Sie sind allerdings lediglich ein optisches Problem und beeinflussen keineswegs den Schokoladengenuss.

Warum braucht zarte Schokolade Lecithin beim Conchieren?

Das Ziel des Conchierens ist, eine einzigartige und cremige Schokolade zu erhalten, die auf der Zunge schmilzt. Dazu wird die Mischung aus Kakao, Zucker und eventuell Milchpulver erwärmt und gerührt. In der flüssigen Schokolade bildet sich dadurch eine wasserabweisende Phase, bestehend aus Kakaobutter und gelösten Zucker- und Kakaopartikeln. Damit die Partikel nicht verklumpen, fügen Schokoladenhersteller am Ende des Conchierens Lecithin dazu. Die Masse bleibt dadurch weicher, fliessfähiger und bildet keine unerwünschten Kristallklumpen.

Wo kann ich Schokoladenherstellung live erleben?

Schokoladenherstellung live zu erleben, ist etwas ganz Besonderes. Du siehst wie aus einfachen Kakaobohnen die geliebte Köstlichkeit wird. Die entstehenden Aromen steigen in deine Nase und der Wunsch, diese zarte Köstlichkeit zu degustieren, wird übermächtig. In der Schweiz hast du verschiedene Möglichkeiten, in die Schokoladenherstellung einzutauchen und hinter die Kulissen zu schauen, beispielsweise bei:

• Cailler-Nestlé in Broc (Kanton Freiburg) von April bis Oktober
• Alprose in Caslano-Lugano (Kanton Tessin) täglich
• Maestrani Chocolarium in Flawil (Kanton Sankt Gallen), täglich
• Aeschbach Chocolatier in Root (Kanton Luzern), täglich
• Chocolat Frey in Buchs (Kanton Aargau), nur angemeldete Gruppen
• Läderach in Bilten und Ennenda (Kanton Glarus), Zürich und Vevey (Genfer See)
• Swiss Chocolate Adventure im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern mit Verkostung von Lindt-Schokoladen