Brot selber backen – so gelingt es!

1. Rezepte sammeln, Möglichkeiten prüfen, Brot auswählen

Bevor du dich mit Backzeiten beschäftigst, damit, wie viel Unterhitze benötigt wird und wie warm der Brotteig beim Gehen sein sollte, sammle Rezepte. Allein beim Lesen der Anweisungen erhältst du einen guten Einblick in den Ablauf. Prüfe anschliessend deine Möglichkeiten. Du wirst wahrscheinlich nicht jedes Brot selber backen können, weil für einige Brotsorten bestimmte Geräte oder ein sehr spezieller Ofen notwendig sind. Für dein erstes Brot solltest du ein einfaches Rezept auswählen. Ist dir die Mischung aus Wasser, Hefe, Salz, Mehl und Backzeit gelungen, steht dir die facettenreiche Welt der Brote offen.

2. Arten von Brot, die sich zum Selberbacken eignen

Es gibt einige Brotsorten, die sich imitieren lassen, aber selbst gebacken nie so schmecken werden wie das Original. Arabisches Fladenbrot gehört dazu, denn dieses Brot wird in kuppelförmigen Tonöfen über einem Holzfeuer gebacken. Dabei wird der Fladen an die Ofendecke geklebt, sodass winzige Brandblasen entstehen, die dieser Brotspezialität ihr unverwechselbares Aroma verleihen. Was dir aber gelingen kann, sind die nachfolgenden Brotsorten:

• Roggenmischbrot
• Vollkornbrote, Schwarzbrot
• Weissbrot, Weizenbrot
• Früchtebrot
• Nussbrot
• Fladenbrot
• Toastbrot, geröstet als Zwieback
• Knäckebrot
• Dunkelrot
• Maismehlbrot oder Maisbrot

3. Aus Wasser, Hefe, Salz und Mehl einen Brotteig herstellen

Egal welche Art Brot du selber backst, die Basiszutaten sind immer nahezu identisch. Deshalb ist auch es auch nicht verwerflich, greifst du als Anfänger zu einer fertigen Mischung aus dem Supermarktregal. Du solltest aber einige Grundregeln beachten, die dir das Backen erleichtern und zu einem optimalen Ergebnis führen:

• Verwendest du Hefe, löse sie in Flüssigkeit auf.
• Dabei sollte die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder vielleicht Milch, etwa 35 Grad Celsius warm sein. Bei Temperaturen jenseits der 40 Grad Celsius können die Hefebakterien geschädigt werden und absterben.
• Knete den Teig, bis dieser elastisch und glatt ist, damit sich alle Zutaten vermischen und sich die Glutenstränge ausbilden können.
• Vermeide es aber, den Brotteig zu lange zu kneten, da er seine Festigkeit verlieren kann.
• Bestäube Hände und Arbeitsfläche mit etwas Mehl, damit der Brotteig nicht überall kleben bleibt.
• Willst du aus Weizenmehl ein Brot selber backen, gib das Salz spät hinzu, damit das für die Konsistenz wichtige Gluten nicht zu früh abgebaut wird.
• Achte darauf, von Anfang an die korrekte Menge Mehl zu verwenden. Das Brot wird trocken und bröckelig, wenn du während des Knetens Mehl hinzufügst, weil der Brotteig zu flüssig ist.

4. Brotteig braucht Ruhe während der Fermentation

Den Brotteig gehen lassen – dieser Vorgang wird mit dem Fachbegriff Fermentation beschrieben. Gemeint ist damit der Prozess, wenn die Hefebakterien ihre Arbeit erledigen und das Volumen des Teigs deutlich sichtbar vergrössern. Damit die Hefe optimal arbeiten kann, ist eine Raumtemperatur von rund 25 Grad Celsius ideal. Ist es deutlich kühler, nimm für zwei oder drei Minuten den Backofen bei Oberhitze in Betrieb. Stelle dann die Schüssel mit dem Brotteig in den Ofen, ohne die Tür zu schliessen. Dies sollte ausreichen, um den Fermentationsprozess wirkungsvoll zu unterstützen. Bei einigen Rezepten wird gefordert, den Teig nach dem Gehen in mehrere Stücke aufzuteilen. Dies ist auch notwendig, wenn du eine grössere Menge Brotteig für mehrere Laibe angesetzt hast. Zum Portionieren solltest du ein scharfes Messer mit glatter Oberfläche verwenden. Auf keinen Fall sollte der Brotteig mit den Händen in Stücke gerissen werden, denn dadurch werden die Glutenstränge zerstört.

5. Im eigenen Backofen Brot backen wie vom Bäcker

Folgende Grundregeln solltest du beherzigen, wenn du in deinem Backofen dein Brot selber backen willst:

• Beachte die Vorheizzeit, denn erst wenn der Backofen die richtige Grundtemperatur gemäss Rezept erreicht hat, kann das Ergebnis optimal ausfallen.
• Verwendest du in einem Umluftherd ein Backblech, sollte dieses möglichst klein sein, damit die Heissluftzirkulation nicht unterbunden wird.
• Willst du mehrere Brote zeitgleich backen, gelingt dies in einem Umluftofen am besten. Bei herkömmlichen Backöfen besteht die Gefahr, dass das Brot nicht ausgebacken oder die Kruste steinhart wird. Meist werden die Brotlaibe hintereinander in den Garaus geschoben, nicht nebeneinander. Damit das Backresultat in einem herkömmlichen Backofen optimal ist, solltest du nach der Hälfte der Backzeit einfach die Position der beiden Brote vertauschen. Dies ist einfacher zu bewerkstelligen, wenn du Backpapier unter die Brote legst.
• Um festzustellen, ob das selbstgebackene Brot fertig ist, steche mit einem Holzstab in den Laib. Bleibt kein Teig daran kleben, ist das Brot fertig.
• Alternativ kannst du mit den Fingern auf die Unterseite des Brotlaibes klopfen. Klingt es hohl, ist die Backtemperatur bis in den Kern vorgedrungen.

6. Tipps und Tricks für selbstgebackenes Brot

Du kannst den Backvorgang mit einigen Tricks bewusst beeinflussen:

• Bevorzugst du eine weichere, saftige Kruste, stelle eine hitzebeständige Schüssel mit ausreichend vorgewärmtem oder heissem Wasser auf den Boden des Backofens. So erhöhst du die Luftfeuchtigkeit in Garraum, sodass die Kruste weniger krisch wird.
• Soll die Kruste knackig und knusperig werden, erhöhe die Temperatur im Ofen etwa 15 Minuten vor dem Ende der regulären Backzeit.
• Willst du für ein süsses Frühstück mit Marmelade, Früchten und Quark ein Brot selber backen, bestreiche dieses rund 15 Minuten vor Backende mit einer Mischung aus Wasser und Honig. Insbesondere Kinder lieben diese feinsüssen Brote.
• Denke daran, dass helles Brot eine viel kürzere Haltbarkeit hat als dunkles Brot. Da du beim Brotbacken kaum Konservierungsstoffe verwendest, backe nie mehr, als in zwei Tagen gegessen werden.

7. Einzigartige Brote selber backen

Ein ofenwarmes Bauernbrot ist bereits ein Genuss sondergleichen, genau wie ein Schwarzbrot mit nichts anderem belegt, als mit einer hauchdünnen Scheibe original Schweizer Bündner Fleisch. Als Brotgourmet solltest du aber einmal im Leben auch diese Köstlichkeiten als Brot selbst gebacken und gekostet haben:

• Schwarzbrot mit geraspelten Maronen vom Luganer See
• Schwarzbrot mit gerösteten Haselnüssen
• Brot aus Dinkel, gehackten Pistazien und einem Hauch Honig
• Baguette, gefüllt mit einer Creme aus jungem Emmentaler und gehacktem Knoblauch (Zum Raclette und Grillen besonders empfehlenswert!)